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家庭改良版水晶鱼片



    每次和朋友们吃饭点菜的时候,总是少不了几款必点的川菜。眼见喜辣的上海人越来越多,几家名声大的川菜馆也一定要提前定位才能大快朵颐,试着把香辣诱人的辣椒、花椒搬到自家厨房的念头,就渐渐冒了出来——

    虽然爱吃川菜的小饕越来越多,但是重度麻辣的口味也不是每个好辣之人可以接受,有时不得不把菜肴“过滤”一遍才敢入口——比如把“爆脆鹅肠”在茶水里过一下,把“沸腾鱼”在餐巾纸上吸附掉红油。相比之下,经过改良的川菜就比较容易让人接受。

    “原味精作坊”的魏大厨创意出了不少改良川菜,今天主打的“水晶鱼片”就是从“沸腾鱼”演变而来。

    “水晶鱼片”的腌制手法和制作步骤都很简单。制作的时候可以用精制油代替辣油,经过煸炒的花椒和油一起文火熬煮,让花椒的麻辣味渗透到油中。等到吃的时候把花椒沥去,只有隐约的一丝香麻,绝对不会有涩口的感觉。

    在家做“水晶鱼片”时,腌制和制作没有什么特别之处,关键是吃的时候,鱼片事先要依次蘸过醋和辣椒酱才入口,这样减轻了油腻感,辣的程度也是完全由自己掌控。

    其实,自己做川菜最大的难度就是要体现出复合味,虽然有些菜只有用当地的调味料才能做到原汁原味,但是只要搭配恰当并且具有创意和发挥空间,家庭制作也同样可口。比如用红卤、辣酱烧制的鸡爪可以搭配焦糖炒的栗子,栗子的甜味就中和了辣味;上海人喜欢吃童子鸡,用童子鸡加上姜汁熬煮就又是一道本帮味的川菜了;红烧鳝丝是地道的本帮菜,如果把鳝鱼切成片,用豆豉闷,不仅可以去土腥气,又丰富了口感……

    改良川菜的确值得尝试,减轻了川味的麻与辣的同时也中和了本帮菜的油腻和甜味,不过要真正做到辣得爽口,辣得有韵味还是要花费一些工夫的,关键是食材的选择和掌控好调味料的舍取。

                         “水晶鱼片”

            

    原料:黑鱼一条、蛋清和生粉少许、精制油、盐、糖、胡椒、麻椒粉少许、芹菜、红椒、洋葱、青葱、蒜适量醋和辣椒酱为蘸料。

    厨房锦囊

    1.类似做“水晶鱼片”这类菜肴的时候,最好选用黑鱼来做鱼片,因为黑鱼的肉质更加细腻和富有弹性,相比其他鱼片,口感更好。

    2.如果想要鱼片腌制得更加入味,建议可以从超市里买一些袋装的川味调料粉,这些香料粉大多是多种调料组合而成,香味更加丰富地道。

    3.去鱼骨的时候,可以从鱼腹中间入刀,先把黑鱼的大骨头去掉,黑鱼少有鱼刺,再小心地在鱼腹上剔去少许小刺就可以了。

    4.如果时间宽裕,花椒炒热后,倒入油熬制的时间建议加长,小火熬2个小时可以让花椒味充分渗入到油中。

           

    步骤一:把黑鱼洗净后去骨,切成鱼片,放入适量盐、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌匀,腌制两个小时。同时把芹菜、红椒、青葱洗净切段,洋葱和蒜切小块备用。

    步骤二:锅烧热后放入少许油,把花椒翻炒3分钟后再倒入3小碗左右的精制油,开小火熬煮至沸腾。把切好的蔬菜放入器皿中,再把热油盛入。

            

    步骤三:趁油还沸腾的时候,把腌好的鱼片快速放入,鱼片经过热油的加温就会变熟,其间可以用筷子稍微搅动一下,让鱼片受热均匀,熟得更快。

           

    步骤四:待鱼片熟透之后就可以食用了,吃的时候先用香醋过滤掉鱼片上的一部分油,然后蘸上自己喜欢的辣椒酱就可以享用了。





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