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煲仔饭、油炸鬼、鸡屎饼:广东的菜名干嘛这么野(图)



在广东人眼中,只要是天上飞的、地下走的、水里游的,特别是所有背朝天的,都能吃……

菜名这么野,广东的吧?!


“煲仔饭”“人头饭”“油炸鬼”“福建人”……

不少外地人在来广东之前,听到这些食物的名词都会瑟瑟发抖,广东人这么凶残的吗?连孩子都不放过?还要用人头做饭?福建人又做错了什么?

吃货届“食在广东”的传说又是怎么一回事?

古代的广东人就这么会吃吗?


在很久很久以前,远离中原战乱的岭南地区生活着风俗与中原迥异的本地土著百越人。百越族人除了种植水稻,还喜欢吃蛇、蛤等小动物,槟榔也是他们生活中不可缺少的零食。秦统一六国后,将岭南地区设置南海、桂林、象郡三郡,并派大将赵佗率领五十万大军驻守。

但是没过多久,秦末战争让秦朝无法再顾及这片物产丰饶的“蛮夷之地”,赵佗于是起兵建立南越国。赵佗等中原军民也将中原的饮食文化带入岭南,同时也吸收了百越族的一些饮食习惯。

在广州出土的南越文王墓中,随葬品中除了今天常见的猪、羊、牛、鸡、鱼等随葬食物,还发现了青蛙、龟足、藤壶等当时中原地区少见的食物,除了水里游的和地上走的,天上飞的也少不了,墓葬中还有今天已经被吃成濒危的禾花雀。看来,两千多年前广东人就已经对吃爱得疯狂。



广州南越王墓


不少被流放到岭南的文人墨客都记载了一些对中原来说匪夷所思的食物,最让中原人惶恐的恐怕就是蛇肉了,《淮南子》曾记载:

越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。

宋代时,大吃货苏轼被贬到惠州时曾买蛇羹回家吃,他告诉自己的小妾这只是海鲜,小妾吃完后苏轼才告诉她那是蛇肉,知道真相的小妾顿时狂吐不止,居然因此病死。此外,田间的老鼠也能被广东人做成美食,清代《岭南杂记》记载道:

鼠脯,顺德县佳品也,鼠生田野中,大者重一二斤……炙为脯以待客,筵中无此以为不敬。

广东人日常到底吃什么?

中原战乱导致的大规模人口南移使得越来越多成熟的烹饪技巧和饮食习惯继续进入这片曾经遭人排斥的化外之地。随着客家人和潮汕人的迁入,以及在与壮族、畲族等少数民族交流碰撞中,粤菜的食材和烹调方式也越来越丰富。

在主食方面,得益于里高温多雨,植被茂密这种得天独厚的环境,稻、薯、麦、粟和玉米都适宜在广东种植,水稻的种植甚至可以追溯到新石器时代。山林里的各种野生动物和大海里的水产也都是广东人不愿放过的美食,一度有“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也”的说法,所以广东人什么都吃,一方面是因为各种饮食文化在历史变迁中不断汇聚岭南相互融合,另一方面则是因为物产丰饶,能吃好吃的东西真的太多了!

如今的粤菜大体由广府菜(也称广州菜),潮州菜,客家菜和顺德菜组成。广州菜以花样众多和追求鲜美而闻名,有人曾用“背脊朝天,人皆可食”来形容广府菜,意思是只要是背部对着天的动物,就都可以吃,所以大家在广东睡觉还是不要翻过来睡了。

烧腊、五蛇羮、烤乳猪,杏汁官燕、冬瓜盅、老火靓汤,文昌鸡,蒜子干贝等都是广府名菜。

潮州菜则以海鲜闻名,住在粤东沿海的潮州人几乎是无海鲜不成宴,虾、海参、鱼、蟹、蚌、螺、鲎、蚝等都经常出现在潮州人的饭桌上,“打冷”也是潮菜的一大亮点,也就是广东人常说的卤水、腌制品以及各类潮州粿品等冷菜,最让人垂涎欲滴的莫过于狮头鹅。



潮州卤水拼盘

客家菜则多油多咸,口味偏重,原因是居住在丘陵山地的客家人劳动出汗比较多,需要大量补充盐分。知名的客家菜有梅菜扣肉,盐焗鸡、酿豆腐等。逢年过节或者喜事临门时,客家人还会大摆盆菜宴,煮好的菜肴按照一定的特性一层一层放进大盆中,然后一层一层吃下去。

顺德菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑,网红小吃“双皮奶”以及陈村粉都是顺德菜的杰作。技艺超群的顺德厨师更是裴声中外,招待外宾的国宴中有不少佳肴就是出自顺德厨师的手笔。

那些恐怖的广东菜名

油炸鬼、煲仔饭、人头饭、鸡屎饼……这些细思恐极的菜名让不少外省人感到恐慌,不禁想象广东人是有多凶残,连孩子都不放过。

其实,这些恐怖黑暗的菜名大多是出自粤语谐音,或是因为文化和习惯。

油炸鬼


油炸鬼其实就是大家所熟知的油条,广府人把油条叫作“油炸桧”,粤语发音和“油炸鬼”非常相似,慢慢就传成了油炸鬼。所以不要以为广东人个个比钟馗还猛,能直接把鬼扔下锅。



人头饭

“人头饭”也不是说用人头做饭,而是说在盛饭的时候,按照桌上人数打饭,一人一碗,而数人数最快的的方式自然是数下有多少个人头啦,顺口简化成“人头饭”。虽然听起来很恐怖,不过真要论起来,淮扬菜中的“红烧狮子头”恐怕第一个不服。



煲仔饭

“煲仔饭”中的“煲仔”指的其实是小砂锅,在广东,一般与“煲”有关的事情都指的是砂锅,煲汤也是用砂锅,而“仔”在粤语名词中则常常与“小”的东西有关,比如“刀仔”就是“小刀”的意思。而这些恐怖的菜名为全国所知,也是广东美食和文化输出的一个缩影。



煲仔饭



电影《赌侠》中刘德华扮演的“刀仔”,在国语版中便译作“小刀”


鸡屎藤饼

再说说“鸡屎藤饼”。难道是像臭豆腐一样,闻起来很臭臭,吃起来香香的?首先,鸡屎藤饼肯定不是用鸡屎作原料,而是一种南方很常见的植物。这种植物的叶子被揉碎之后,闻起来很像鸡屎,所以被命名为“鸡矢藤”。鸡屎藤饼味道香甜口感软糯,而且还有清热解毒的功效。



鸡屎藤饼


鼻屎糖


额,其实这种糖北方也有,只不过被通常叫做“仙丹”。但是到了广东,怎么就成了鼻屎呢?



鼻屎糖有很多种口味,陈皮、无花果、话梅等。以前广州凉茶铺卖凉茶会怕小朋友觉得太苦,就会送一颗这样的糖,让你喝完凉茶马上含在口中。因为它又黑又长得一坨坨的,加上老广州人爱开玩笑吓唬小朋友,所以很多广东小朋友都叫它鼻屎糖。



老鼠粄

这个名字,真是……一言难尽啊。

“粄”是一种大米制品,其实跟老鼠没关系,只是因为外形看起来两头尖尖的,广东人觉得它长得特别像老鼠,所以就这么叫咯。



此外,近代以来广东也一直处在对外交流的前沿,早期的海外华人大多都来自福建广东两省,漂洋过海的广东人自然也把粤菜带到了大洋的另一端。不过,这些海外的粤式菜肴画风也发生了突变,不断“洋化”,口味和国内渐渐偏离。

画风正常的有“扬州炒饭”,没错,和“重庆鸡公煲”一样,这是一道菜名存在很大误导性的美食,最早的“扬州炒饭”起源于清朝时一家在广州的淮扬菜馆,而不是扬州本地,随后这道在广东家喻户晓的名菜传到了香港,又继续传到海外为人所熟知。

而另外一道在海外风靡一时中国菜“杂碎”也是出自清末移居海外的粤籍厨师之手,早在李鸿章访美之前,波士顿的唐人街餐馆中已经有“炒杂碎”这道菜,不过让“杂碎”在美国火起来的是当时访美时颇受关注的李鸿章,吃不惯西餐的李鸿章让自己的私人厨师将将剩菜杂烩一锅,拜访的客人尝过后大为赞赏,问菜名时李鸿章随口答道“杂碎”,大快朵颐的美国人在李鸿章走后依然念念不忘这道李鸿章宴请的“杂碎”,抓住商机的广东菜馆乘机借李鸿章的名字营销了一把,于是便有了“李鸿章杂碎”这道名菜,甚至还开了很多“杂碎馆”,不过,如今的“李鸿章杂碎”在各地的材料和烹饪方法都有所不同,各成一家,也是画风清奇……

你还知道哪些奇葩菜名?欢迎留言分享。

参考文献

蔡晓梅, 朱竑, & 司徒尚纪. (2011). 广东饮食文化景观及其区域分异研究. 热带地理, 31(3), 321-327.

王柳音.(2018).揭秘广东人吃福建人之谜. 新上流城市生活.

韩伯泉. (1989). 广东传统饮食风俗概观. 广东技术师范学院学报, (1), 39-48.

蔡晓梅, & 司徒尚纪. (2008). 广东少数民族饮食文化特质及其影响研究. 热带地理, 28(2), 187-192.

叶春生. (1992). 岭南民俗与百越文化. 广西民族研究, (1), 72-80.

动历史. (2018). 广东人啥都吃的传说,原来古来就有!

周松芳. (2017). 粵菜海外傳奇. 南方都市报

来源: 壹读




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