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食材决定煲汤最佳时间,营养专家的7个煲汤技巧(组图)



鲫鱼汤、乌鸡汤、大骨汤、猪脚汤……中国人的餐桌上,往往少不了各种各样的汤。

喝上一碗热气腾腾的汤,是冬日里最惬意的事之一了。

有人认为煲的时间越久,汤越鲜美,营养越多,对健康越有利,但事实并非如此。

煲汤到底多久合适?不同人群喝汤有什么禁忌?《生命时报》)采访专家为你一一解答。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

高级烹饪技师 胡德明

食材决定煲汤最佳时间煲汤过程中,食材中有些营养物质会进入汤中,比如脂肪、维生素、矿物质等,其中部分蛋白质还会发生水解,释放氨基酸,与其本身的部分氨基酸一起进入汤中,从而产生鲜味。



因此,适度加长煲汤时间有利于食物释放营养,使汤更鲜美。但经过三四个小时以上的长时间熬制,很多营养物质就会遭到破坏。

此外,炖煮时间过长,汤中嘌呤、脂肪含量升高,很容易诱发痛风、伤害肾脏。

畜禽类

1.5~2小时


排骨、老母鸡、猪蹄煲汤等,时间过久既费燃气,从汤中获取的营养物质也不会显著增加,口感也没有明显提升。

畜禽类煲1.5~2小时就够了。喝汤同时吃些肉,营养摄入更全面。

菌藻类、根茎类

不超过40分钟


海带等菌藻类和莲藕等根茎类,一般会以辅料的形式出现,主料(肉类)煲至七八成熟再加入,用时不超过40分钟。

长时间炖莲藕,最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,避免用铁锅、铁刀,以免其氧化变黑。

水产类、豆腐

10~30分钟

炖煮后大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更易被消化吸收;鱼类的蛋白质含量丰富,肌肉纤维组织较软细,受热后收缩不易入味,小火慢炖能让鱼肉更鲜美。

控制在15~30分钟左右即可,炖太久则会破坏营养,口感也变老变粗。如果用虾蟹、贝壳类做汤,时间更短,开汤下锅,控制在10分钟左右。



干货类

和主料用时相同


黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也常常作为辅料用于煲汤。这类食材先浸泡2~6小时,再搭配主料一起炖煮,用时与主料相同。

绿叶菜

快出锅时放入


从健康角度来说,绿叶菜并不适合煲汤,因为其中的硝酸盐含量较高,经过长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐,对人体有害。

煮制时间过久,绿叶菜的菜叶会变软,颜色也变得很难看。如果用绿叶菜做汤,要在快出锅时放入,涮一下迅速关火。

7个诀窍熬一锅好汤



1

炊具选瓦罐


使用瓦罐熬制的汤色泽乳白,口感醇厚,肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的汤。

因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。 

2

冷水下料,小火慢炖


热水下料,蛋白质会迅速凝固,汤会失去鲜味;冷水下料,待煮沸后再改用小火慢炖,能让营养物质慢慢析出,汤会更加鲜美和营养。

3

加水量要足够


一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。

4

盖上锅盖风味更佳

在煲汤时,我们常能嗅到汤的香味,这种“香味”实质上来源于汤内挥发性物质。盖上盖子能有效控制该类物质的挥发,还有利于保持煲汤时的温度。

5

食材多样化更营养

煲汤时,人们可根据自己的口味或从食疗的角度适量添加其他食材。适量的配料混合在一起,不仅能使风味叠加,营养也会更加全面和丰富。

但需要注意的是,应根据身体状况选择配料,如百合偏凉性,胃寒的患者要少用,风寒咳嗽、虚寒出血、脾胃不佳者忌食。



6

配料后加


煲汤的前半程不宜加入其他配料,而应单独炖煮原料,有助保持原本的风味,也就是“原汁原味”。其他配料在后半程加入,保证一定的炖制时间即可。

7

最后再放盐

盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。应该在快出锅时再加盐。

不少人有这样的误区,认为营养都在汤里,平时只喝汤不吃肉。

需要提醒的是,虽然汤汁内含有一定量的氨基酸、矿物质和脂肪等营养元素,但最主要的营养成分仍存在于肉中。

喝汤时,我们也应适当食用富含肉质蛋白的动物性食材,或富含优质蛋白的豆类食品。

特殊人群喝汤要注意

汤品虽美味,但不是适合每个人,尤其是以下几类人需要格外当心。



高血压患者

喝鱼汤和肉汤都需要注意少盐,高血压患者更适合的饮品是不加糖的蔬菜汁、绿茶、乌龙茶和椰子水。

痛风患者

不建议喝浓白汤、油腻的汤,鱼肉的清汤也别喝。即便是少油的清汤,其中也含有较多的嘌呤物质,嘌呤类物质易溶于水,去油并不能去掉它们。

推荐矿泉水、没有加糖的蔬菜汁、纯椰子水和淡茶水。

胃酸多的人

此类人群不适合大量喝鸡汤、肉汤,如果要喝汤,也要先吃蔬菜,少量喝,以免引起肠胃不适。

胆结石、胆囊炎患者


想要喝汤的话,可以去掉鸡汤、肉汤中的脂肪,但不建议喝浓汤和油汤。

肥胖者

可在餐前20~30分钟喝易小碗清淡、少油的蔬菜汤,能增加饱腹感。



不少人希望通过喝汤进补,煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同,建议咨询医生后再加。

来源: 生命时报




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