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阵阵香气 让香草释放美味(1)



    

   《毕业生》插曲人人会哼唱,却少有人知晓那悠扬的 parsley sage rosemary thyme……竟是几种香草?莳萝、紫苏、迷迭香、百里香……这些有着美丽名字的香草,听起来就仿佛觉得阵阵香气袭来。

  香草的名称起源于地中海沿岸。当地人们将日常生活中可用来熏香、冲茶、愉悦人心的植物泛称为“香草”,这个名字也就因此被流传下来。

  香草三弄:医用·食用·调香用

  香草的名称起源于地中海沿岸。当地人们将日常生活中可用来熏香、冲茶、愉悦人心的植物泛称为“香草”,这个名字也就因此被流传下来。公元前2800年的古埃及莎草纸文献中,就载有以香草作为医疗用途的使用记录。在巴比伦王国的黏土板遗迹中,也曾发现刻有香草的名单。而埃及女王古丽奥佩脱穿着香草浸染的衣物,并以香花包浸浴,甚至制造香草精油的故事更是闻名于世。

  当香草由古埃及传到希腊后,藉由希波拉提斯收集的400余种香草配方与迪奥斯科理斯撰写《药物论》一书的努力,正式确立了香草在医疗领域的地位。到中世纪为止,香草一直都是欧洲的医疗基础。之后,香草传入古罗马帝国,被应用在疗愈士兵伤口与提高军队士气等方面。随着古罗马帝国领土的扩张,香草文化在欧洲迅速传播开来。地中海区域的势力版图虽然不断改朝换代,但因伊斯兰教的西进,而陆续引进亚洲地区的香草,也随之流传到欧洲各地。

  进入中世纪后,香草成为贵族的生活用品。十字军远征时,再度将各式各样的珍贵香草带入欧洲,并在贵族邸馆中建造香草花园。16世纪后,在文化与艺术复兴的同时,香草文化也随之急速发展,香水于是诞生。此时,香草的利用方法也已日臻成熟。

  经常被用于料理的香草

  经常可以在各式料理中见到的香草,虽然怎样烹调才最好并没有硬性规定,不过还是有较为习惯的搭配方式。另外,不同的香草在调味的同时,还会有着各自不同的健康功效。

  香草成就的芳香料理

  试想,如果意大利pasta或者pizza中少了各式迷人的香草,那诱人的滋味也一定会减少一半。西餐菜谱中,香草常常起着不可替代的作用,它们最大的作用是把食物的鲜味释放出来,令整道菜增色添香。当香草与食物相遇,无论从视觉、嗅觉还是味觉角度,都会让烹调效果截然不同。

   

    香草的3种料理方式

  香草入馔,当然是作为调味料最为普遍,不过有时还会被加入点心或者酒中。

  ●增色添香 香草作为调料,那种绵长的清香,闻起来就让人食欲大开;搭配各类鱼肉,则产生出不同寻常的滋味。例如西餐中常用罗勒、百里香、迷迭香等来为菜肴添香去腥,日式料理中常用紫苏配生鱼片,泰餐中也会用香茅来为鱼类增添特别的清香之气。而另一方面,新鲜香草的摇曳枝叶,有着很好的装饰性,往往令菜肴看上去更为丰富、诱人,增色不少。

  ●香草点心 加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式点心,从香味到口感都会有显著的改变,从而散发出浓郁的风情。

  ●芳香酒 将香草与适量冰糖一起加入酒中浸泡,就会产生芳香酒。可以直接饮用,或者用作调制鸡尾酒,颜色多彩,风味独特。一般,适宜用于芳香酒的香草包括柠檬草、紫苏、薄荷、薰衣草、百里香、罗勒等。

  香草烹饪诀窍

  有些香草比起别的有着更为强烈的独特香气,例如迷迭香、鼠尾草、百里香,因此烹饪时所使用的量应该各有不同。在烹饪前才将香草撕开或者切开可以更好地保持它们的香味。在烹饪的过程中香味可能会消失,所以不妨在最后才加入。

   

    diy干香草

  虽然新鲜的香草是最好的,但在没有新鲜香草的季节里,不妨用干的香草来代替。与新鲜香草相比较,干香草更为浓缩,因而烹饪时用量要减少。一般来说,干的香草用量在新鲜的四分之一即可。也就是说,用一小茶匙干的香草来代替一小把新鲜的。在烹饪之前,将干香草碾碎,或者提早加入菜肴中,都能够充分的发挥出香味和增进味道。最好在香草被风干后六个月之内食用。

  香草香味最浓的时候,也是含有效成分最多的时候,一般会在初秋。在此时采摘并且保存,就能够收存最大限度的香味和药效。摘取香草的秘诀是要连茎剪下,稍微冲洗一下,然后5~10支绑成一束,挂在通风的地方阴干。大约摆放1个星期左右,直到变干为止。干透之后,可以放进密闭容器。存放时需要避免阳光直射,也不要放在高温、湿热的地方。





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