冬天邀三五好友，围坐一起吃火锅，是多么惬意的事情。但在吃火锅的时候，很多人不免担心火锅调料中的油是劣质油、用地沟油。火锅底料和蘸料中的油 脂是否够安全呢？为一探究竟，搜狐健康来到中国农业大学食品学院实验室，对市面上11个品牌火锅底料和8个品牌火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。检测 结果显示：海底捞麻辣味清油火锅底料的过氧化值和酸价最高（名词解释：酸价 过氧化值），但未发现超标问题，火锅料的安全性整体较好。

　　3成网友担忧火锅料安全性 海底捞火锅底料油脂最差

　 　搜狐健康一项关于火锅底（调）料的调查显示，32%的网友经常吃火锅。在“吃火锅时最担心什么问题”的调查项目中，33%的网友选择了“火锅料添加剂太 多、油不好”，其次是担心吃火锅上火，占21%。小编查看了一下各品牌火锅底料的配料表，配料基本上都是牛油、辣椒、姜、蒜、豆瓣、鸡精、味精、花椒、食 盐等。火锅蘸料中油脂成分的比例也十分高。火锅底（调）料经过熬煮、配制等过程，在高温、阳光和空气的考验下，油脂的安全性能够得到保证吗？

　 　针对网友的担心，搜狐健康对市面上11种火锅底料和8种火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。发现过氧化值最高的是海底捞麻辣味清油火锅底料和眉州东坡 酒楼麻辣烫，均为0.0178 g/100g；酸价最高的是海底捞麻辣味清油火锅底料和四野蒙羔羊免沾火锅汤料香辣味，均为2.4 mg(KOH)/g。经查，火锅底料和蘸料现在并没有国家标准，根据北京市半固态（酱）调味品卫生要求（DB11/ 516-2008），火锅底料和火锅蘸料要求酸价≤3 mg(KOH)/g，过氧化值≤0.25 g/100g。本次所检测的火锅底料和火锅蘸料的酸价和过氧化值均在限量值内，符合标准。

火锅底料的过氧化值和酸价检测结果

火锅蘸料的过氧化值和酸价检测结果

　　油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价即为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

　 　“酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志，酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，油脂陈旧，长期持续大量摄入，有可能对人体产生危害。过多的过氧化物 摄入，也可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。依照此次检测的结果可以看到，市面上有名有姓的火锅底料还是让人放 心的。” 中国农业大学食品学院副教授朱毅这样介绍道。

　　“小肥羊”最受网友喜爱 “老才臣”口感最差

　 　在“你最喜欢的火锅底料（蘸料）品牌”调查中，30%的网友选择了“小肥羊”，其次是海底捞，占12%。究竟哪个品牌的火锅调料最好吃呢？搜狐健康邀请 了3位资深的营养师对8个品牌的火锅蘸料进行了感官评价，分气味、滋味、组织状态、整体评价四项打分，将四项分数加和得到总分。

营养师对火锅蘸料的感官评价结果

　 　经过评测，营养师评价最高的是海底捞火锅蘸料（鲜香）和东来顺火锅调料（鲜香），评价最低的是老才臣火锅调料（鲜辣）。三位营养师普遍反映老才臣火锅调 料（鲜辣）味道不正，甚至有苦味、酸味。而得分比较高的火锅蘸料则具有浓郁的芝麻、花生等酱香味，咸甜适中，状态均一。火锅蘸料油太大、咸味重、比较腻 口，是三位营养师对8种火锅蘸料的总体评价。营养师建议，不要过多食用火锅蘸料，因其油大盐多味道刺激，可能会导致热量摄入过高和刺激胃肠道。

　　麻辣锅、麻酱料为网友最爱 专家提醒小心热量摄入过高

　　在最喜爱的锅底味道评选中，33%的网友都选择了麻辣。清汤、香辣、菌汤锅底也比较受欢迎，而酸汤和咖喱则鲜有人问津。在冬天吃麻辣火锅，可以驱寒保阳，增加食欲，如今川菜大行其道，麻辣锅更成为了一种时尚选择。然而，选择锅底不能只凭口味，也要考虑自己的身体健康。

　　辣味会使消化道充血，再加上刚从锅里捞出来的食材温度较高，会对胃肠产生较大的刺激。这也是很多肠胃不好的人吃辣容易腹泻的原因。而且麻辣锅中的油脂显然比清汤锅要高，麻辣的口感也会让你在不知不觉中吃下更多的食物。因此，经常吃火锅，要当心发胖。

　　在各种火锅蘸料中，麻酱小料最受欢迎，得到了38%的票数；34%的人会放入葱、香菜、蒜等调味；香油的选择比例稍低，有17%。不要小看这些蘸料，酱料可都是脂肪和盐分大户。对需要减肥和控制血压的人来说，吃麻酱和香油并不是明智的选择。

　　对于火锅底料和蘸料的选择，中国农业大学食品学院副教授朱毅建议：

　　1.尽量选择清汤锅底，避免麻辣锅底，这样可以少摄入很多热量，并减少对胃肠道的伤害；

　　2.可以用醋和酱油替代部分香油、麻酱，在减少热量和盐分摄入的同时，醋还具有杀菌和帮助消化的作用。

　　3.要吃到安全的火锅料，在吃火锅时尽量选择比较正规的和食品卫生等级高的餐馆。如果是自己购买火锅底料和蘸料，选择知名品牌相对安全，另外仔细看标签也有助于擦亮眼睛，同时要注意选择离生产日期近的产品。

　 　朱毅副教授还介绍说，中国火锅业发展迅猛，已成为与洋快餐抗衡的重要力量。居家过日子，火锅也是冬季一景，方便，温暖。国际标准化组织已确定了辣度单位 的测定标准，且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量，有望以后的火锅底料上也标注辣度标识，让消费者依照自己的辣承受度各取所需。