冷冻食品一直面临“形象问题”。除了被人打上“不健康”的标签外，骄傲的家庭主妇也往往对冷冻食品嗤之以鼻。但专家们表示冷冻并不会破坏食品的营养价值并且能够保存维生素和矿物质。





速冻肉不仅卖相好，原有的蛋白质、矿物质以及维生素A和D等营养物质也不会因为冷冻过程遭到破坏。多脂的红肉所含的水分相对较少，冷冻时形成的能够破坏细胞膜的冰晶也较少。细胞膜遭破坏会影响肉的质地和口感。



虾和其他甲壳类动物尤适合冷冻保存，因为它们的脂肪含量更高，所形成的降低口感的冰晶更少。虾和贝类的另一种保存方式是给它们穿上一件“冰衣”，也就是一层保护性冰。厂商采用这种方式防止空气进入，降低氧化和防止出现冻斑



冷冻水果很适合做奶昔或者冰激凌，口感与新鲜水果一样。研究发现花青素类黄酮——水果中的化合物，赋予它们鲜艳的颜色和抗氧化的健康功效——能够在冷冻时被完好地保存下来。三分之二的冷冻水果的抗氧化功效超过新鲜水果，并且含有更多维生素C和其他营养物质。



蛋糕冷冻后的口感更佳，因为它们吸收了水分。冷冻几天之后，带果酱的维多利亚海绵蛋糕更加松软



北京时间11日消息，据国外媒体报道，从脆薄煎饼到炸鱼条再到土豆华夫饼，冷冻食品一直面临“形象问题”。除了被人打上“不健康”的标签外，骄傲的家庭主 妇也往往对冷冻食品嗤之以鼻，认为这是一种懒惰的表现，不希望在给家人准备饭食时随便从冰箱中翻出几种冷冻食品应付了事。

　　现在，英国连锁食品商店塞恩斯伯里（Sainsbury’s）正试图改变人们对冷冻食品的印象，为冷冻食品受损的名誉昭雪。塞恩斯伯里发起了一项名为 “爱上你的冷冻食品”的活动，宣传冷冻食品的各种好处，希望人们能够能够张开双臂拥抱冷冻食品。此外，塞恩斯伯里还希望借助这项活动推出更多冷冻食品—— 例如烤蔬菜、浆果和扇贝——以及更多冷冻香料。现在，冷冻扇贝和那不勒斯冰激凌都已进入太空食品之列。

　　“爱上你的冷冻食品”活动获得英国冷冻食品联盟首席执行官布莱恩-杨的支持。他说：“从营养的角度上说，冷冻并不会破坏食品的营养价值并且能够保存维 生素和矿物质。从菜地采摘后不到3天，蔬菜中的维生素C便有80%流失。绝大多数‘新鲜’食品的营养物质寿命最长不过5天。”

　　冷冻能够阻止食品的营养物质流失，速冻技术的也让食品的口感进一步提高。冷冻速度直接影响食品的口感。随着食品冷冻，里面的分子形成冰晶，表面也被冰 晶包裹。冷冻速度越慢，所形成的冰晶越大，对食品内部结构和味道的破坏也越大。现在，鱼肉和其他肉类在速冻时使用液态氮，能够在不到一分钟内将肉类的温度 冷冻至零下23摄氏度。

　　冷冻肉

　　速冻肉不仅卖相好，原有的蛋白质、矿物质以及维生素A和D等营养物质也不会因为冷冻过程遭到破坏。多脂的红肉所含的水分相对较少，冷冻时形成的能够破 坏细胞膜的冰晶也较少。细胞膜遭破坏会影响肉的质地和口感。家禽等白肉脂肪少，但水分含量高，冷冻时对口感的影响较高。冷冻时，肉内的水分变成冰晶，最终 影响内部结构和口感。

　　速冻白肉应在6个月内食用。6个月后，虽然所含的营养物质基本上仍保持没有遭到破坏的状态，但此时的白肉的口感已经严重降低，让人丧失食欲。所有种类 的肉都应大块冷冻，关节也是如此，小块加在一起的表面积总和超过大块，导致更多空气进入肉内，让肉更容易出现冻斑。水分蒸发导致食物变干变色，形成好似擦 伤的冻斑。出现冻斑的食物可以安全食用，但口感很差。为了防止冻斑出现，我们可以给食物包上两层保鲜膜，帮助保持水分。

　　解冻冷冻肉时切勿使用微波炉，因为微波炉的加热并不均匀。比较理想的做法是将装有肉的冷藏袋顶部打一个结，而后放入一盆冷水中，一两个小时后自然解冻。用冷冻羊肉、牛肉、猪肉和鸡肉做的牧羊人派、农舍派、炖肉和咖哩饭菜吃起来和用新鲜肉做的没什么区别。

　　冷冻鱼虾

　　从海里打捞之后，鱼便开始变质。令人感到吃惊的是，鱼肉柜台卖的鱼距打捞可能已有3周时间——鱼片和整鱼采用冰鲜保存，而不是冷冻以防止变质。相比之 下，冷冻鱼更新鲜，营养物质更为完整。船载制冷器和速冻技术能够让鱼在捕捞后几小时冷冻，营养物质被完整保存下来。冷冻鱼价格更低，通常便宜25%，原因 在于运输难度更低。

　　在冷冻环境下保存3个月之后，冷冻鱼吃起来仍非常新鲜，口感也不错。在冷冻环境下，真菌和细菌无法生存。如果保存更长时间，脆弱的鱼肉便会因为冰晶的 形成变质。虾和其他甲壳类动物尤适合冷冻保存，因为它们的脂肪含量更高，所形成的降低口感的冰晶更少。虾和贝类的另一种保存方式是给它们穿上一件“冰 衣”，也就是一层保护性冰。厂商采用这种方式防止空气进入，降低氧化和防止出现冻斑。

　　冰衣保存的通常做法是：将冷冻的海鲜在水中泡一会，而后再结冰。只要在烹制前小心翼翼地排出所有汁液，冰衣保存不会影响鱼肉的口感。需要提醒读者的是，购买冰衣保存的鱼肉意味着你同时也买了大量冰。

　　与其他肉一样，鱼肉在冷冻时也应采用大块，大块冰冷能够降低低温造成的不利影响。鲑鱼在整条冷冻时能够长时间保鲜，因为鲑鱼的皮肤下面存在能够起到隔 热作用的脂肪。欧蝶和箬塌鱼等扁平状的鱼冷冻保鲜的时间不长，只有几周时间，随后便开始变质。鱿鱼并不适合冷冻保存，冷冻之后的口感好像橡胶。用冷冻鱼做 的鱼饼、鱼汤和鱼肉馅饼吃起来和鲜鱼一样鲜美。在用沙司烹制或者搭配大量土豆情况下，你很难发现冷冻鱼的肉在解冻之后质地下降。

　　冷冻香料

　　从罗勒、薄荷到胡荽，再从欧芹、细香葱到鼠尾草，当前的消费者可以买到各种冷冻香料，切碎之后备用。冷冻香料往往是一场灾难，吃起来就像堆肥一样。冷 冻之后再解冻，香料的香味遭到破坏，沦为碎冰。它们在浸水之后粘成一块，一点装饰作用也没有。如果加点油并且作为可冻结腌泡汁，硬度较高的木质香料——例 如迷迭香和百里香——在做肉时的口感稍好一些，例如羊腿肉。

　　生姜、辣椒和大蒜等调味剂很适合冷冻，冷冻之后的味道要比新鲜的更为浓烈，更适合用来做咖哩饭菜、炖肉或者香鱼饼。这是因为冷冻之后再解冻让生姜、辣 椒和大蒜吸收水分并软化，让它们的汁液进一步做好渗出的准备，给食物提味。冷冻的生姜虽然不能没有新鲜生姜的味道，但提味的效果更佳。这种生姜更适合做姜 茶。

　　冷冻蔬菜

　　相比之下，冷冻蔬菜的情况更复杂一些。英国营养基金会表示冷冻蔬菜已经成为人们日常生活的一部分。冷冻后再解冻让很多蔬菜变成湿漉漉的一坨，这是因为 胡萝卜、小胡瓜、洋葱和青豆等蔬菜所含的水的比重平均达到90%，冷冻时会形成巨大的冰晶，不可避免地改变它们的细胞结构。解冻之后烹制让蔬菜湿涨，破坏 营养成分。笔者建议用冷冻蔬菜做色拉。此外，你也可以先把新鲜蔬菜做熟，而后放入沙司中冷冻，这种冷冻蔬菜适合做很做菜，例如普罗旺斯蔬菜杂烩或者干酪花 菜。

　　豌豆、甜玉米和其他豆类冷冻之后能够长时间保鲜。采摘之后，豌豆的天然糖分便开始变成淀粉，失去甜味，因此进行速冻是必须的。英国公司 Starfrost研发的现代冷冻技术能够让印度和中国等豌豆产量大国的农户在一小时内冷冻2万公斤豌豆。冷冻能够锁住豌豆的糖分和营养物，同时保持新 鲜。冷冻时，豌豆的外壳变成皮质和变干，但仁得到完美保护。

　　冷冻水果

　　提到冷冻水果，消费者的脑海中会冒出很多名字。芒果、菠萝、樱桃、香蕉、葡萄、浆果、甜瓜和桃子在冷冻时需要去皮，而后切成片，能够在冷冻情况下保鲜 数月。冷冻水果很适合做奶昔或者冰激凌，口感与新鲜水果一样。研究发现花青素类黄酮——水果中的化合物，赋予它们鲜艳的颜色和抗氧化的健康功效——能够在 冷冻时被完好地保存下来。三分之二的冷冻水果的抗氧化功效超过新鲜水果，并且含有更多维生素C和其他营养物质。

　　冷冻蓝莓、覆盆子和黑莓要比新鲜的更适合做酥皮水果甜点心、派、面粉糕饼和松饼，因为它们的个头更小，水分更少，不会在烤箱中爆裂和在烹制时破坏油酥 皮。虽然解冻后变成糊状，但熟后的口感与新鲜的一样。英国消费者冬季时购买的冷冻夏季水果可能也是英国产的，消费者消费这些水果是对当地经济做的一份贡 献。在冷冻情况下，这些水果可以保鲜4个月之久。不过，草莓除外，因为草莓解冻后的口感很差。虽然冷冻水果保持了香味，但一旦解冻便再无新鲜水果那样的外 形或者脆度，因为它们在解冻时吸收了水分。因此，做水果沙拉是不可能了。冷冻水果比较适合做水果挞和果冻。

　　冷冻奶制品

　　奶制品很难成为冷冻技术的受益者。脂肪需要极低的温度才能冻结，远远低于零下18摄氏度，奶酪、高脂厚奶油和黄油等奶制品从未彻底低温冷冻，冷冻的保 鲜效果也不理想。黄油和奶油冷冻后可保鲜两周，随后便腐臭变酸。奶比较适合冷冻保鲜，可保鲜一个月，半脱脂牛奶的冷冻保鲜时间超过全脂奶，因为它们的脂肪 含量更低。生鸡蛋会在冷冻时膨胀破裂，煮老的鸡蛋则会变得像橡胶一样。乳酪粉在冷冻几周后变干，失去香味。如果解冻之后闻到臭袜子味，说明已经腐烂变质。

　　冷冻蛋糕

　　很多甜点使用的冷冻油酥面团吃起来与新鲜面团一样，它们的黄油含量更高，保鲜时间也更长。自制的油酥面团冷冻后可保鲜两周，两周之后便会变质。食品厂 商制作的油酥面团采用蔬菜油，在更高的温度下冷冻，能够保鲜更长时间。冷冻的生面可保鲜数月，如果放入冰箱冷藏，不到一周便会变质。

　　冰激凌并不适合长时间冷冻，因为它们含有较多乳脂和高脂厚奶油，冷冻后的口感降低。自制的冰激凌冷冻后可保鲜一周，工厂生产的冰激凌采用稳定剂，能够在冷冻后保鲜数月。蛋糕冷冻后的口感更佳，因为它们吸收了水分。冷冻几天之后，带果酱的维多利亚海绵蛋糕更加松软。