庖丁

　　我国目前餐饮业普遍使用的“嫩肉粉”大都是蛋白酶和淀粉的混合物，其中起作用的是蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴蛋白酶等。蛋白酶是一类专门分解蛋白质的酶，是一种化学嫩肉法，其嫩肉机理是它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解，使肉中氨基酸与氨基酸之间的部分连接键产生断裂，破坏瘦肉的分子结构，因而造成了一种类似嫩肉的假性临时性口感，该种″嫩肉粉″仅适用于一些粗糙、老硬的肉类。这种嫩肉方法的最致命弱点是当老肉被嫩化到恰当火候时如不立刻进行热加工（如100℃煮熟）使嫩肉粉彻底灭活，嫩肉粉就会一直分解肉蛋白的结构，直至瘦肉彻底失去肉弹性、筋道劲和口感，甚至会把瘦肉变成水状液体肉浆。因此使用蛋白酶类嫩肉粉很难保证肉菜质量的稳定性，嫩化过度是经常发生的事，该种嫩化过度的肉的口感与高压锅焖熟的肉的口感是极其相似的。蛋白酶类嫩肉粉另一个致命的弱点是它会大大降低熟肉的成品得率，本来能煮出10斤酱牛肉的鲜肉，用蛋白酶嫩肉粉嫩化一下，再煮熟恐怕连9斤都保不住，大大影响饭店的经济效益。

　　近年来，我国肉畜饲养业越来越科学化，出栏时间固定化，老龄粗硬等劣质畜肉已很少见，餐饮业实在没有继续使用蛋白酶类嫩肉粉的必要。至于餐饮配料市场上仍然有这么多这种嫩肉粉，实在让人费解。

　　下面我们再看看另一种更为科学的“庖丁粉嫩肉法”，这种嫩肉法是一种物理嫩肉法，也是洋大厨和我国目前肉类工业中最常用的对各种老嫩肉都适用的通用嫩肉法。我们食用的食物，其影响嫩度主要的因素大部分都是水分。比如刚从瓜架上采摘的小黄瓜，脆嫩可口，但如果在太阳光下晒几小时，失去水分其口感就会变得老韧不脆。肉的老嫩，特别是熟肉制品的嫩度，很大程度地也是取决于其含水量的多少。对于10斤生牛肉来说，经过彻底煮熟，如出品率在7~8斤熟牛肉时，它就会非常脆嫩有弹性有口感，如果出品率在5~6斤熟牛肉时，它就会又散又渣没有肉感。庖丁粉嫩肉法的机理就是让瘦肉最大程度地保水保肉汁，其有效成份是一类多聚磷酸根和保水葡萄糖类高效保水剂，它的作用是促进肌肉纤维吸水膨胀，通过物理作用达到嫩化效果，它根本不破坏肉蛋白的分子结构，因而它只有最大嫩化效果而无嫩化过度之忧，这一点对烹饪业中肉菜品质稳定性方面尤其重要。其实猪或牛在刚屠宰后肌肉中并不缺乏聚磷酸根类保水剂，但屠宰后经过一段时间这类天然保水剂就会自动分解减少，庖丁粉嫩肉法就是通过人工的方法把这些鲜肉中自然降低的保水成份重新补充到鲜肉中，使鲜肉达到刚屠宰时的保水状态从而获得活肉一样的保水能力和鲜嫩口感。

　　从这个机理上看，庖丁粉嫩肉法应该说是一种鲜肉还原性的物理嫩肉法。庖丁粉嫩化过的瘦肉不仅嫩度好了，而且出品率、肉感、弹性、筋道劲都会明显改善。庖丁粉嫩肉法在洋肉菜和洋快餐中早已得到广泛应用，其中最著名的应用范例就是炸鸡产品。本来已经相当嫩的原料小鸡肉，仍然要采用这类嫩肉方法嫩化处理，不仅可使口感更加鲜嫩，而且大大地提高了出品率，获得了更好的经济效益，真是锦上添花。近二十年来我国对现代肉类加工技术和设备的不断引进，使我国的肉类加工业已经广泛地采用了类似庖丁粉的嫩肉法。但我国餐饮业对该项技术的应用几乎还是空白，主要原因是厨师们缺乏对这项技术的了解。近一两年，北京、上海、广州等省会城市的专业餐饮调料市场上已陆续出现了庖丁粉嫩肉法对应的厨师专用产品，相信用不了一两年，这项技术很快就会在广大厨师中迅速普及，我国的烹饪荤菜工艺由此也会迈上一个新台阶。

　　总之，庖丁粉嫩肉法不仅要口感，而且要出品率、要经济效益，真可谓一举多得。