去珠海的时候在小吃街上吃到了久违的陕西凉皮，真是回味无穷啊。在北方的时候经常到街上买凉皮当饭吃，来到广州几乎没机会吃了，这次算暂时解了馋。两个孩子本来不爱吃面食的，每人却津津有味吃了一大碟，第二天还吵着要去吃。说实话，那里的卫生状况不理想，味道虽好，口感虽好，却总是心里不踏实。边吃边和店老板聊天，请教凉皮的做法，原来是蒸出来的，实在让我吃惊。

     一回到广州就迫不及待地尝试，哈哈，竟然成功了，老板太诚实可爱了，竟然不怕我学会了去开店和他竞争。原来一直认为很难办到的事情竟然做起来是这么简单，喜欢吃陕西凉皮的尽管照着我的做法大胆尝试。

    先看看我做的成品，看起来地道吗？夏天来了，吃起来真是清凉爽口，是北方面客的首选。

    先像擀面条、包饺子一样和一块面团，量多量少自己定。和好后盖起来或包起来醒一会儿。先看醒好的面。

                          这是过滤后的淀粉。

    找一只稍微大些的面盆，盛水适量，把面团放进水利揉搓，洗出来的是白白的淀粉汁。由于占着两只手，这个过程我没办法拍片片。就这样反复揉、洗，直到面团剩得很小了，洗不出什么淀粉了，就算差不多好了。不过，洗到后来，面团在水里已经很软了，最好用细纱布包起来洗，会更容易些。

    洗好的淀粉水静静地放置一两个小时，让淀粉彻底沉淀，以便水和粉分离。我是上午开始洗面的，中午做了别的饭，经过了一个中午的沉淀，上面的水基本没什么淀粉了，小心地倾斜面盆，尽可能虑净里面的水，留下淀粉。

    为了保持淀粉的细腻，最好在洗完面的时候用西细布过滤一次。我因为是用纱布包起来洗的，所以几本没什么漏网的面筋颗粒。

    可以开火准备蒸了。找一个宽敞一些的圆盘，底部抹点油。以下图片看起来会有点单调。可是美味就是在单调中产生的。

    用勺子或筷子用力把沉淀的面粉搅和均匀，就是细腻的糊糊了。舀一勺淀粉糊糊倒进盘子了。多少自己定。喜欢吃厚的就多舀一点，喜欢薄的就少舀一点。

    水开的时候放进开水锅里的支架上蒸。盖上盖，两、三分钟就好了。

    看，出来了第一张，真是欢喜，虽然有些厚，却晶莹透明，韧性非常好。为了拍照，我把它放在带花的盘子里，盘子有点小：

    从滚水的锅里端出来的时候最好把蒸盘放进冷水冰几秒钟，这样就很容易完整地揭下来了。每蒸一片，都要记得在盘底抹油。为了避免成品之间互相粘连，每张之间也抹上油。

     数量逐渐增多。为了拍照，我才把它们折起来的。实际要一层层铺平叠放。

    第一次尝试，没敢弄太多。我看到外面卖的颜色发黄些，想必是加了面粉的缘故，于是，我也在剩下的淀粉糊糊里兑上了一倍的面糊糊，结果蒸出来的效果几乎一样，韧性同样好！看，后面两张颜色偏黄的就是加了面糊糊。

   由此得出结论，陕西米皮就是纯淀粉做的，陕西面皮就是加了面粉的。如此以来，我想直接从市场上买来好一些的淀粉，直接拌成糊糊来蒸，效果一定是一样的。有兴趣的朋友可以尝试，省去了洗面的麻烦。

                 好啦，蒸完了，可以切一切凉拌了。

     看看配料。洗剩下的面筋事先放上发酵粉发酵后在锅里蒸熟就可以一起凉拌。但我没有耐心等它发酵，直接上锅蒸了，所以没有外面卖的那种蜂窝状。

    调料里面放了蒜、麻油、生抽、十三香、味精、白糖、盐、米醋等。喜欢吃辣椒的朋友一定要放辣椒，那才叫正宗。

              每样配一些放进大碗，浇上调料，搅拌均匀。

            成了。如果再加点儿北方的芝麻酱，那就更完美啦。