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廣州人的飲茶

作者: 南太井蛙    人气: 3791    日期: 2013/5/3


很少人是不作或不喜歡娛樂消遣的,還記得兒時的所謂的「娛樂消遣」,如今憶及似乎是另一世界的事。上世紀五十年代的廣州,一般市民日常最大的消遣自然是「飲茶」無疑。飲茶老少咸宜,其時我乃七歲孩童,常随長輩去茶居飲茶。那時廣州人既講茶樓也稱茶居,現在「茶居」一詞已近消失了。

  第十甫的「蓮香樓」離家最近,二樓臨街一列彩色滿洲窗,陽光照射入來,把瓷磚地映得一片五顏六色,四壁挂有名家所寫花鳥山水,酸枝木鑲雲石傢俬的雅座,天花板上的吊扇又夠猛,吹得风凉水冷,所以家人經常幫襯「蓮香樓」。

  今人講起飲茶,只提一盅两件,極少人提及每间茶居一入大門側邊的柜台,這一處才是整盤生意的門面,那一列玻璃抹得透亮的柜台里,擺賣叉燒酥、甘露酥、老婆餅、雞仔餅、雲片糕之類廣式咸甜點心,串門訪友或求人辦事者,都会來買點心,由店員用紙盒盛了用一種帶狀的紅色紙繩紥起,以两指勾住,一晃一搖地提了去,那時的廣州街頭是經常見到男男女女拎一盒點心走來走去的。

  茶居柜臺除了點心還賣烟酒,瓶裝酒与散裝酒都賣,一隻隻大玻璃瓶裝著五加皮、橙花、玫瑰露、孖蒸酒,靚酒通常以小瓶裝着,有時也見到大瓶里浸著花紋斑駁長蟲的蛇酒,那些劇毒的「過樹榕」和「飯鏟頭」雖然死了盤在瓶底,每次經過這瓶三蛇酒,仍然會頭皮發麻。

  廣州的茶客除了飲茶,還會喝上幾兩散裝的「橙花」、「五加皮」,這類茶客很多是做搬運或騎三輪車的體力勞动者,飲酒為助血氣運行,增添體力。送酒的最佳配搭就是「南乳花生」。茶居柜上通常有售,但茶客都喜歡帮襯門口擺檔的盲公,雖然搶了茶居的生意,奇怪的是茶居并不來赶這些蹲在門口賣花生的盲公,那時的商家多少還有點仁心,不忍赶絕,斷人米路。那些賣花生的盲公也乖巧,隨身帶上一把二胡,操琴唱上幾首小曲,門內門外,樓上樓下,都能欣賞,也算是免費的助興節目。

  所飲的茶水都是有講究的,那時茶居所用的茶葉,「香片」、「普洱」、「茉莉」、「鐵觀音」等都用玻璃盅盛着放在樓面,每款用墨筆字在紅紙上標明,茶葉的質地都有相當水準,不像現今飲茶時飲到的茶,水鬼尿一般稀,也不見茶香。

  沖茶的水一定要滾,「蓮香樓」是用黃銅大水煲將滚水撞入錫茶壺中,頭趟的熱茶先用來洗杯筷,加滾水再焗數分鐘,二趟酙出的茶就香醇清洌得很了。

  那時的廣州人很「醃尖」(挑刎),飲茶飲茶,所飲之茶若未夠班,那麼這间茶居的飽點也就好極有限了。所以當年做茶市的食肆從不敢以劣茶欺客,自砸招牌。

  廣州人飲茶,先淡後濃,先咸後甜。蝦餃先上,半透明粉皮包住粉紅色蝦肉,皮不可粒牙,蝦餡要彈牙,第一道點心就很考師傅。現在食到的蝦餃,居然有為省事乾脆包一整隻蝦入去的,凡蝦、鱼、豬、牛肉幾類,必先用刀刴之,爾後再撻,才能起膠,起膠方能爽滑烟韌与彈牙。今人多用機器碎之攪拌成「免治」,功夫省下了,特有的风味也失掉了。這可能是燒賣等飲茶點心令不如昔的根本原因。

  食畢蝦餃才叫燒賣飽點之類」蓮香樓的燒賣肉餡肥瘦比例適中,肥多則膩,瘦多則「鞋」(意即「粗糙」),因為是師傅用菜刀手工刴制,肉碎顆粒大小均勻,頂端所點那一抹蟹黃,也是用了真正的蟹膏,決不會象如今的燒賣點上一些類似蟹膏的不明物體,甚至還有擺上一小片胡夢卜的。不能小看這一點蟹黃,大多鮮味自它而形成。

  排骨燒賣首先靠浸水褪去豬骨中血羶之味,整碟排骨蒸出來是否好味,就要看是否勤換浸泡排骨的凍水。蓮花樓的排骨燒賣都是揀選上好肉排斬件落碟蒸成,入口則骨肉剝離,肉香四溢。小時候我一個人可食三碟。

  燒賣、鳳爪与腸粉的質地如何,顯示出一間茶居的水準,那時在茶居做事的師傅,都是由打雜、水台捱過來拜師學藝的好手,各有各的絕招,總有一两道散手,也就是今天所講的「招牌菜」。這些人做出來的菜,熟客食了是叫得出師傅大名的。

  最後叫一碟蛋撻,飲完剩下的小半壺茶,就可以埋單了。

  廣州人飲茶是生活中一道不可或缺的節目,是人生的一稻享受。有的老廣州仍然喜歡蹲在座位上邊煲烟邊飲茶,一碟排骨加一籠叉燒包,就可以从清早飲到中午,与鄰座車天篤地大話西遊,再炒一碟牛河墊肚打底。大半天的光景也消磨完了,步出十甫路繞去沙面榕蔭下,在白鵝潭吹來的江风中,倚在石凳上乘涼。

  過三幾個鐘,又沿原路再入茶居去凑夜市的熱鬧,門口的盲公還中氣十足地在那里唱,老爺太太帶着少爺小姐來享用筵席了,侍應捧着道道大菜魚貫而行。只有那茶客在一角小桌边自斟自飲,陶醉在零沽來的三两五加皮的微醺之中,很夜很夜了,才帶着滿肚子茶水蹣跚着下樓回家去,這才是真正的飲茶呢!



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