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鵝的雜話

作者: 南太井蛙    人气: 2084    日期: 2014/9/8


  在奧克蘭西區的「鴨仔湖」,大群水鳥之中,可以見到許多白鵝,昂首闊步,我明白有些同胞漫步湖畔,見到這些又肥又大的鵝,一定食指大動,心里盤算是以明爐燒之,還是以芋頭燜之。有時我也覺得費解,為甚麼總有些中國人见到飛禽走獸,第一個念頭就是琢磨把牠們烹熟食之的味道如何?!雖說常言道﹕「背脊朝天,人皆可食。」但紐西蘭的動物,是不可以亂捉濫捕的,同胞們切不可違反有關法例。

  之所以特別注意鵝,是因為紐西蘭家禽雞鴨鵝「三鳥」之中,雞鴨都有得食,惟獨鵝是吃不到的。為何一直無人設場飼養,宰之上市售買,真正的原因也不清楚。數年前有台灣朋友在懐卡托飼養過鵝和雞,很令我興奮了一陣,只可惜除了見過少許「九斤走地雞」上市出售,鵝仍然千呼萬喚不出來。

  鵝深得古人今人,中外老饕寵愛,西人嗜食鵝肝,飼養方法跟用來制烤鴨的填鴨極相似,鵝要經過特別揀選,待四、五月大開始,每天三次強行餵食半公斤谷物,相當於一個人每天吃十五公斤麵條。二十多天後,鵝的肝臟居然漲大到重達七百克。法國人最懂得這一套,所以頂級的鵝肝醬大多產自法蘭西。不久前台中在奧克蘭舉辦藝展,主辦方預備的餐點中,就有一道鵝肝面包,實在是美味之極,顧不得失態,多取了两塊,那手托盤子的女孩非但不以為忤,還找到知音似的同我耳語﹕「跟你一樣,我實在是太愛吃了!」

  中國人吃鵝有二千多年歷史,到了明朝皇室每年要吃掉两萬多隻鵝,為此還專門成立了「蕃養署」。明太祖朱元璋許是熟讀了《禮記》,受到「弗食舒雁翠」(勿吃鵝尾)的啟發,明知徐達長了背疽,還有意賜他一大碗蒸鵝,徐達食畢,未幾便毒發身亡。傳說鵝肉能觸發瘡腫,有皮膚病的人是不能踫鵝肉的。

  吃鵝要到中國南方,除了江南一帶做的酒糟鵝,廣東潮州的鹵水鵝,省城廣州与港澳的燒鵝,都將鵝之滋味發揮到淋漓盡致。鹵水鵝咸甜交集滲到入骨,而燒鵝則是香到入骨。幾十年前廣州槳欄路的「佳棧」燒臘店,燒出來的脆皮燒鵝堪稱極品,兒時常由母親牽着,立於玻璃窗外,盯著師傅從挂鉤上取下發亮的烘鵝,手起刀落斬件,再以紙包之從小窗口递出。母子倆叫一輛三輪,邊行邊食,來到沙面「游船河」,落艇之時,半邊燒鵝竟己讓我這八歲小童吃去大半。

  香港最有名氣的是「鏞記燒鵝」,去食時也會隨俗專門點一隻「左肶」,據說是鵝在站立睡覺時,多以左足立之,所以左肶格外肉厚且大。是否真有區別以及這般講究的必要,內心倒有點不以為然。三年前回港,在大嶼山機場見到有鏞記「飛機燒鵝」出售,可惜隨身行李超重,無法帶一隻回來給家人分享。希望日後可以用邮購快遞,朝發夕至,一解充滿饞涎的鄉愁。

  在台北艋舺的「一心鵝肉」,吃到過生平未嘗試過的「白切鵝」。老闆姓董,繼承祖輩的老店,吃了他做的鵝肉,皮薄爽脆,肉香不膩,而且軟嫩多汁,立刻肅然起敬,心里明白遇到了身懐絕技的高人。在臺灣吃了許多美食,最懐念的還是「一心」的鵝肉。

  父親在生之時,經常提起北京祖家,我從小知道煤渣胡同老家院子里,爺爺養了一群白鵝守門,聽父親說,常有訪客遭群鵝圍啄,寸步難行,甚至掉頭鼠竄,逃之夭夭的。

  對鵝能把守門户,我始終半信半疑,直至見到書上記載,在蘇格蘭當巴尔頓,世界上最大威士忌釀酒廠的酒窖,就是由一隊鵝担任警衛嚴密把守的,我才相信鵝除了好吃,還很勇敢。

  除此之外,我心中還有一個最大的疑問,那就是究竟要到何時,奧克蘭才可以吃到燒鵝呢?


(本文部份資料參酌左冠輝之「說鵝」)


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