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食事懷舊

作者: 南太井蛙    人气: 2166    日期: 2010/7/10


去年中秋的月餅太多,一時無法食完,放在儲物櫃裏,捨不得棄之。畢竟這世上還有許多人成日吃不上一頓飽飯,甚至晚上要餓著肚子上床。孩子埋怨我為何不早早扔掉,我跟孩子講,爸爸以前捱過餓,吃過苦。但仍見到他們在飯桌上望著我做的粉絲蒸蠔和荔芋扣肉,愁眉苦臉的表情,心裏萬分難受,以前老人家常說,一個人若不知惜福,暴殄天物,是要折壽的。可時代變了,人心也變了,由不得你啦。

  前不久孩子為我搞了一桌日本料理,金卡刷掉三、四百紐元,孝心誠可嘉,但我始終感到心有不安,反倒情願在家中燈下,一家人聚聚吃些自己燒的菜。當然我也是個喜歡精緻生活的人,略懂廚藝,對美食尤為著迷。我愛看袁枚的「隨園食譜」,也喜讀王亭之、蔡瀾的食評。廣東人常說: 「睇戲睇全套, 食野食味道。」 食味道其實是指講究飲食, 注重品質, 特別是突出其文化內涵, 是一種不跼蹐於感官滿足, 而昇華至精神的享受。

    現今的筵席或聚餐, 傳統的菜式已買少見少, 取而代之的是奇珍罕見之物, 越難找到的、越貴重的就越是要吃,粵菜強調「精味、悅目、誇名、美器、佳境、雅興、絕詠、妙喻」新潮流,其實真的上了桌子, 進了咀巴里, 味道和口感未必就絕佳上乘, 很可能只是一種炫耀奢侈豪華的自我滿足而己。

  擺闊講排場還好, 離譜的是前幾年還聽說南方沿海一些食肆供應「嬰兒補湯」, 最上等為未足8個月之女嬰, 要自然分娩的, 還不要冷凍的, 內行的好此道者更強調最好已長出一點指甲為極品。宰殺後佐以巴戟、黨參、當歸、杞子、薑片文火燉之, 每盅要三千多人民幣! 據喝過「嬰兒補湯」的人高談闊論自己吃嬰兒的感受:「稠稠的一窩湯上來,白得晃眼睛。取調羹一嘗,鮮得耳門子嗡地一響,我感到渾身都是舌頭,在一伸一縮地舔……」正如作家馬建所言: 「用一個男人精液的產物, 去補充自己的精液, 再去*另一個女人! 」說得略嫌粗野, 但這的確是何等殘忍的飲食觀,多麼荒謬的輪迴!

    講起以前的吃, 完全是另一種情調,我老家在廣州西關, 原汁原味的南粵美食, 是一日三餐吃著長大的, 從珠磯路的住處可以望見「吳連記」以及「趣香餅家」, 直出第十甫拐左可去「蓮香茶樓」、「陶陶居」、「南信牛奶」、「區成記」, 拐右是「伍湛記」、「杏花樓」、「廣州酒家」和「清平雞」, 當年西關美食老字號大小就集中在這第十甫和上下九五六百米的街道兩側, 我從小跟著身穿旗袍、風姿綽約的母親與她一班師奶, 出入這些食肆, 「肥仔」的美名便是這樣吃出來的。

  粥粉麵看似簡單,但泡制過程同樣要有些本領,粥要「綿」、粉要「滑」、麵要「爽」,魚片、雞球都可「生滾」入粥,妙就妙在「生滾」二字上,「滾」在粵語中就是「沸」的意思。尤其是魚片,當年食檔多用黑鯇,切片後放入「滾」起的粥中,即時收火,利用瓦煲餘溫將魚片燙熟,掌握到家的師傅,弄出來的魚片粥,絕對嫩滑鮮甜。除卻有店鋪門面的,在西關一些巷口街角的食檔,往往都有一兩味獨到的小吃,半老的師傅在熱氣騰騰的大鍋後邊下麵、炸「鹹煎餅」和「油炸鬼」,盛碗後由客人自行端著找桌子坐下享用,木板檯面永遠散發出一股醬汁與咸水的異味,店員夾雜著粗話的相互調侃,還有老收音機裏播出嶺南輕音樂隊的「雨打芭蕉」,都彌漫著南粵風情。

  不過最難忘還是和妻子「拍拖」的日子, 兩人騎著永久牌單車, 到寶華路的「愉園」(前身是「銀龍酒家」), 二樓有一花廳, 擺幾張酸椅雲石臺椅, 兩人開一壺茉莉花茶, 點幾味小菜, 通常都是咕嚕肉、脆皮乳豬、草菇肉片之類的例牌, 以荼代酒,實行「撐臺腳」。當年的茶樓酒家, 設備老舊, 裝修殘缺, 又沒有冷氣, 但端上桌來的菜肴, 絕對是夠鑊氣, 色香味俱全, 中規中矩的正宗粵菜。這是因為原材料質地純正,沒有造假而且無毒。當時廚房內部的傳統制度仍保存得較完整, 從水臺、砧板、打荷、油鑊、頭鑊、尾鑊, 一個廚師從入行到出身, 要經歷多少鹹苦! 每個程式都照正規矩做, 做出來的東西就是「形神兼備」的粵菜。

    記得七十年代撐一次臺腳, 大概化七、八元人民幣, 已經可以食到三味小菜了。偶而興之所至, 也開一枝五羊生啤, 在鄰座阿伯羡慕的目光注視下, 一仰而盡, 當年酒後的她, 白裏透紅的臉龐上的笑容, 迄今歷歷在目。

    「愉園」的二樓天臺, 佈置成一個小小的園林, 一叢箭竹, 幾塊英石, 還有滿地細軟嫩綠的臺灣草。對面就是「港澳廳」, 只有那些參加廣交會佩戴魚尾箋的港客可以入內, 我倆只能在這邊嘈雜的小廳裏, 邊吃邊聽那邊廂港客的高談闊論, 即便如此,我們仍然覺得滿足和快樂, 在樣樣憑票供應的年代, 能上酒樓「擦番一餐」, 真是一種近乎奢華的享受, 才八塊錢, 得到的卻是千金難求的滿足。

    與此相比, 三千一盅的補湯又算得了什麼呢?!


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