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餃子文章

作者: 南太井蛙    人气: 1862    日期: 2013/11/10



    我一直奢望,自己的見解能如自己的胃口一般廣納包容。許是北人南來,又自幼萍蹤飄忽,浪跡天涯,我對南北、中西的各種食物都比較容易接受,進食之時,首先想到的不是她与傳統食物相比有多麽不理想,而是她的獨特与新奇。

但人的飲食也同他的嗜好一樣,總有幾種食物是喜歡一輩子,怎麼吃都不膩不厭的。

餃子就是老蛙的心頭最愛之一。

沒有一種食物像餃子那樣從制作到享用,是由全家或整班朋友齊齊参與的。兒時家中包餃子,是一件重大的事。很早便由父親動手和面,清水白面的比例,揉面及醒面的程度,如何恰到好處,他心中有數,只要見父親用濕毛巾盖好面團,便知他這一邊的活兒已經妥當。

母親剁肉切菜拌餡,待屋中餡香四溢,也表示她那邊也己就緒,可以開始包餃子了。

幾十年前家居并不寬敞,室內衣柜、茶几、桌面都可以放包好的餃子,要先抹拭乾淨,再撒上白面。母親从廚房端來餃子餡,父親把和好的面揉成長條,再揪成一一小塊,便開始擀皮,北京人也叫「壓皮」。

其時我尚年幼,未曉得幫忙包餃子,但也喜孜孜坐在桌旁,望著笑逐顏開的父母,我會分得一小塊揉好的面團,用一根象牙筷子學習擀皮,父親常拿起我的面团揑出一隻維妙維肖的小胖豬,還粘上一條卷圈的尖尾巴。

迄今我仍記得那種合家包餃子的場景,暖暖的秋陽穿透窗前那棵濃密的紫荊,照進簡樸但潔淨整齊的家,飽經憂患的父母衣著灰舊,仍帶着出身高门的軒昂端庒,他們的交談是一種近乎絮叨的低語,音量不致擾鄰,內容避免惹禍,在我聽來那是生活的款款心曲。

父親擀皮很快,见母親來不及包,便也动手包餃子。他倆包起餃子來如唐魯蓀在《故園情》中所言,一個用「揑」,一個用「擠」。

父親慢慢「揑」出來的餃子呈半月形,很講究,好看也好吃。母親「擠」出來的餃子呈尖圓形,不受看,但包起來很快,下餃子時不輕易煮破。所以我們家的餃子下好之後盛到盤子里,一看便知是誰包的。我們家一鍋子「揑」「擠」兼有之的傳統,至今仍保持着,只是老蛙用「揑」,蛙妻用「擠」罷了。

「揑」与「擠」,是老北京人吃餃子的一種講究,通常在飯館子里用「擠」,取其包得快以及經得起煮。但「揑」出來的餃子,比較地道,這是因為吃餃子除了品嘗餃子餡的味道,餃子皮的口感也是一種享受。「揑」出來的餃子都帶一道薄邊,這是餃子皮最精彩的部位,少了它就不完美了。

現在「揑」餃子的極少見,實在是一種遺憾。

北京人的餃子,餡料用肉可選豬牛羊,我覺得以半肥瘦豬肉,自己動手剁碎為佳。菜蔬則以韮菜為上選,大白菜、椰菜次之。

唐魯蓀先生說北京人講究凡事有格、有譜,不得亂來,確是一句至理名言。他說牛肉餡必配大葱,羊肉餡須配冬瓜、葫蘆瓜,不可亂套,想當然胡亂配搭一通,就是失格、離譜,也准定不會好吃。

餃子可以一齊包,但卻不能一齊吃,因為必須有人一鍋一鍋地下餃子,煮好的餃子要趁熱吃,冷了就不是那個味道了。母親總是站在厨房里為大家下餃子,最後一個才吃餃子的人。

包括父親在內的大人孩子,一邊吃熱氣騰騰的餃子,一邊愧疚心疼廚房里的她,你一句我一聲召喚﹕「快來吃吧!您也餓了!」母親边應答边端上一盤又一盤剛煮好的餃子﹕「我不餓!你們先吃,還有的是,鍋里還煮着呢!」

每一頓餃子,就是在這一句句召喚應答的互讓与體貼中吃完的。

餃子好吃,家中父母包的的餃子更好吃,令我想起先人後己的慈母,感悟到餃子里的人情世故,那一種恩。



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