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白粥與齋粥

作者: 南太井蛙    人气: 2094    日期: 2013/11/25


  台灣作家唐魯蓀寫吃喝玩樂的作品,是文友立言推薦過來的,豈料一讀便看出內有瑰寶,從此愛不釋手。作者的確是一位奇人,乃八旗子弟,世澤名門之後,家住北京,但先世游宦江浙、兩廣、雲貴、川黔,故又成東西南北之人。魯蓀先生生來就有顯赫的家世,偏又年少失怙,十六歲上便自立門戶,外出謀生,結交朋友,應酬周旋之際,積聚天下奇聞怪事,嘗遍南北美食。是一個典型的平民式貴族,既諳世宦家族飲食服制,熟知定規,又入鄉隨俗,深入市井巷弄,欣賞民俗小吃。

讀他的文章,很容易想像得出那一位遊俠風格的民國中人,厚重的學識支撐著單薄的身影,興致濃、趣味廣,在神州各處任意獨行。 唐魯蓀過的這種日子,曾經是我少年的夢想。無拘無束,不受人夫人子人父諸般責任義務的羈絆,隨心所欲去飽享領受人間風情,见天下事,識天下人,一個人一輩子能夠這般活一次,此生無憾也。

 唐魯蓀在廣東住過,對南粵美食十分著迷,惟記寫下來的不多,其中「閑話嶺南粥品」一文較為完整地記敍了廣柬人的粥。

他提到廣東的粥分「白粥」和「齋粥」,白粥加白果、腐竹,齋粥則加豬骨或瑤柱。唐先生的這一說法,成了許多人寫廣東粥的依據。我沒有詳細去考證過「白粥」和「齋粥」典出之處,但在廣州西關住了那么多年,依自己之管見,還是傾向將這兩個叫法視為對同一物之稱呼。

廣州的粥粉麵店里,伙記落單時的吆喝抑揚頓挫,自成一大特色,「靚女」一碗」,「靚仔加色两碗」,此起彼伏。「靚女」就是白粥,「靚仔」是白飯,「靚仔加色」是白飯撈豉油,「靚仔加辣」就是白飯加姜葱了。廣州人吃東西強調「惹味」,哪一種食物與另一種食物配搭能產生鮮甜口味,都有講究。

真正的廣州白粥,僅止於加白果、腐竹來煲。

加猪骨或瑤柱等食材煲出來的粥,多數用來作「生滾粥」的粥底。

粥粉麵店里用一隻隻小砂鍋泡制生滾粥,先落一勺粥底,然後再放魚肉、姜葱等配料滾之。「生滾」妙在一個「滾」字,將生的魚肉「滾」至剛剛熟,太熟就變成「煮」了。

豬、牛、雞、魚、田鷄等都可用來滾粥,但用來生滾的魚以鯇魚起片為最佳,將新鮮魚片一放入滾起的粥底內便可收火,魚片粥姜葱姜多放,否則會腥,近年有人撰文講生滾魚片粥是姜葱另盛碟中,吃粥者一手挾鱼蘸姜葱醬油,另一手持匙搯粥食之,真是聞所未聞想當然的杜撰。還有富想象力者寫廣州人喜歡用蛋撻送粥,就更不知所謂了。

香港人喜歡將鱼片與牛肉片混之生滾,稱之為「牛魚粥」,我回港曾嘗試過,感覺并不理想,雖說魚片與牛肉片混在一起滑上加滑,但并不惹味,這就是魚牛粥不能大行其道的原因所在。

白粥送炸麵(油炸鬼)是普通廣州人的早餐,我更喜歡送咸煎餅或牛脷酥,這两款一甜一咸,牛脷酥最好吃的是中間爆開的那一部位,香甜油酥,現今的人做牛脷酥,像比薩的批底邊內放入芝士一樣,牛脷酥里面竟然內空并放有糖膠。這倒底是哪一類的廣州小吃,我不知道,但自幼在西關吃過那么多的牛脷酥,沒有一只是內空放糖的。

廣州人稱「食粥」而從不叫「喝粥」,但當年食白粥,一是為了「洗腸」或「墜火」,即是清腸胃和下火燥熱氣,二也是為了節省。所以廣州人有「食粥還是食飯,盡此一鋪」之說,嫌人家貧者更甚,一句「連粥水都冇得食」就夠刻薄了。

食粥是廣州人在煲湯之外的另一大飲食特色,一煲白粥,能千变萬化,除了得自各種產自嶺南的畜禽河鮮与時蔬可以搭配,還与佐粥食的各類小吃十分豐富有關。唐魯蓀對「及第粥」与「艇仔粥」印象深刻,就因為這兩種粥是廣州粥品的代表。

而我最喜歡的還是田雞粥与魚滑粥,用作滚粥的田雞都是活蹦亂跳的,當年有人夜間到郊外「照田雞」出售,揹上竹簍,取一支手電筒,循陣陣蛙嗚,用电筒照射田雞藏身之處,田雞见光即踞伏不動,遂捕取之。

不久前還与一位深諳此道的前輩交談,他說自己當年可以讓五十步開外的田雞自動跳過來俯首就擒,就是用电筒結合摹仿蛙叫的傑作。

魚滑粥用的是鯪魚,用瓦湯匙刮取魚肉,加姜汁蔥花与清水攪拌成魚滑,滾粥後鮮甜嫩滑。廣州的鯪魚是出名的河鮮,一直到八十年代廣州东湖還是嘗試鯪魚的好去處,湖边食肆所用鯪魚皆即捕即烹,絕對新鮮。可惜後來污染日重,「即捕即烹」也就成了絕唱。

現在廣州的粥,名目巧立,品種繁多,其味正宗與否,地道與否,難有一個標準。

從白粥和斋粥,牽扯出了許多關於粥的閑話,來奧克蘭後,也有煲粥,年前蒙「金馬」曹老板教路,以本國土產綠青口泡制生滾粥,效果相當不錯。這類就地取材的傳統美食創新改良版,最適合我等海外游子用作家居生活之調劑,交際應酬親朋之佳品,在此冒味向各位推介。

青口粥送葱油餅,亦從此成為蛙居下午茶之特色餐點。


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