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閑來說蛋

作者: 南太井蛙    人气: 1915    日期: 2014/9/23


  我常常覺得雞蛋是上天恩賜的奇妙食物,蛋黃蛋清,營養豐富,有殼包之,沒有一種食物像它這樣潔淨,不受污染。雞蛋也可能是食法最多花款的一種食物,一位法國名廚說﹕「如果把烹飪比作堡壘,那麼雞蛋就是水泥。」許多西廚,離開了雞蛋,就甚麼都燒不出來。義大利甜酒酪、法國蛋黃醬、美國火山冰淇淋都要用到雞蛋。西廚要用雞蛋增加食物的稠度與黏性,製造爽滑鬆化不同口味,既作原料,也可作配菜、凉拌、調味汁及湯,炒、煎、煮、烘,無不適宜。至於在西餅烘焙里,雞蛋簡直就像旋律之於音樂一樣,不可或缺。
  在粵菜里也是無蛋不歡,一味滑蛋蝦仁,蛋要嫩滑,蝦要爽脆,都要用蛋。在打蛋時留出一點蛋清用作醃蝦仁,其餘的加幾滴油打成蛋液,這都是蛋的妙用。咕嚕肉外脆內酥,這個「內酥」的效果,就是用蛋黃醃肉得出來的。
  粵菜中最重要的「三漿四粉」,三漿之中除了「脆漿」,「蛋白稀漿」和「窩貼漿」都要用到雞蛋,而四粉除了「乾粉」,「濕乾粉」、「半煎炸粉」和「吉列粉」也都離不開雞蛋。
  粥粉麵中的麵,古今都稱「全蛋麵」,但現在的「全蛋麵」究竟是不是「全蛋」?你我都心照不宣。反正賣者照樣自稱「全蛋」,食者心里明白麵里有蛋,但絕對不是「全蛋」,却照單全收,雙方都在假裝,就是沒有人敢踢爆。這可能也是國人一種性格特點的表露,明知不對,少說為佳,既然其他人都無異議,自己就不作聲也罷。
  在慈母傳授的家常菜中,雞蛋更是主角。我兒時習慣每日一蛋,晨起便食,母親煮成半生熟,說是有益。但我最反感那還流動的蛋黃,經常偷偷舀出扔掉。後來遇上五十年代末的大饑荒,雞蛋成了罕見的珍品,才懐念那每日一蛋的時光,深深體會到甚麼叫「身在福中不知福」。
  母親做的紅燒肉,里面就放了蛋,先把蛋煮熟去殼,再用刀在蛋上劃一十字,容肉汁滲入其中,十分入味。那時年景不好,飯桌上難得见肉,即使有紅燒肉,里面的蛋也是按人頭一人一隻,誰多吃了一隻,意味著另一位就沒有蛋吃。很多年後,還記得母親的這道菜,更忘不了當年她對我捨肉取蛋這一偏好的特別關照,我的碗里米飯下面埋多了一隻雞蛋,那是她省下來留給我的。
  雞蛋在傳說與神話中,往往成為主題。除了受到崇拜,還被奉為吉祥物,也有人用雞蛋算命。印度經典里記載,地球混沌初開時,就是一枚金蛋。除了「先有蛋還是先有雞」的哲学問題,我接觸過的文學與音樂作品里,描寫雞蛋的作品并不多。
  雞蛋入歌的恐怕只有香港藝人謝安琪的《雞蛋与羔羊》,其中一段歌詞﹕「雞蛋撞石牆,壯烈犧牲,決不退讓」,因為被視為「敏感」,導致這首歌遭到封殺。其實《雞蛋与羔羊》里那一句「雞蛋撞石牆」只是借用了日本作家村上春樹的話而已。
  這位正直的作家宣稱﹕「假如這裡有堅固的高牆和撞牆破碎的雞蛋,我總是站在雞蛋一邊。
是的,無論高牆多麼正確和雞蛋多麼錯誤,我也還是站在雞蛋一邊。正確不正確是由別人決定的,或是由時間和歷史決定的。假如小說家站在高牆一邊寫作——不管出於何種理由——那個作家又有多大價值呢?」
村上春樹認為﹕「我們每一個人都或多或少分別是一個雞蛋,是具有無可替代的靈魂和包攏它的脆弱外殼的雞蛋。我是,你們也是。再假如我們或多或少面對之於每一個人的堅硬的高牆。高牆有個名稱,叫作體制(System)。體制本應是保護我們的,而它有時候卻自行其是地殺害我們和讓我們殺人,冷酷、高效、而且系統性(Systematiclly)。」
作為一個名成利就的作家,村上春樹選擇站在雞蛋一邊,而不是如堅硬高墙一般的強大體制。
像他這樣的名人,為甚麼要這樣不識時務,捨易取難呢?
那是因為他很清楚自己「寫小說的理由,歸根結底只有一個,那就是為了讓個人靈魂的尊嚴浮現出來,將光線投在上面。經常投以光線,敲響警鐘,以免我們的靈魂被體制糾纏和貶損。這正是故事的職責,對此我深信不疑。不斷試圖通過寫生與死的故事、寫愛的故事來讓人哭泣、讓人懼怕、讓人歡笑,以此證明每個靈魂的無可替代性——這就是小說家的工作。」
雞蛋踫石牆,結果不難想象,她或會破碎,但却使脆弱的靈魂因正直而變得高尚可貴。
雞蛋踫石牆,即使碎了,也還是雞蛋,那些貌似完整無損,早已腐爛發臭的,多半是蠢蛋与壞蛋。


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