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淮扬菜——数不尽的惊喜



    梁实秋说:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”
    吃盱眙龙虾会上瘾,吃辣就更容易上瘾了。
               
阳澄蟹,六月黄
  对于懂吃淮扬蟹菜的人来说,六、七月间是一定要品尝“六月黄”大闸蟹的。也就是从这个季节开始,吃大闸蟹渐入佳境。大闸蟹的最佳产地是江苏昆山的阳澄湖,水质清纯,芦苇茂盛,湖底石板硬结,湖中水生物充裕,所以是蟹的最好栖居之地。六月初,位于麓湖公园内的鹿鸣酒家从阳澄湖订购首批“六月黄”空运到广州,抢早上市,进入了一年一度经营大闸蟹的旺季。
  “六月黄”其实就是幼年大闸蟹,素有蟹中珍品之美誉,俗称“童子蟹”,蟹黄饱满。每年阳历六月至八月上市,俗话说,“忙虽忙,勿忘六月(阴历)黄”。每年阳历六月,大闸蟹已经临近最后一次蜕壳的时期了,整个的蜕壳过程会经历七分钟左右,蜕下来一只完整的蟹壳,静卧于草丛中。其中的生命体慢慢爬出,成了最脆弱的软体,躲进丰美柔软的水草中去了。“六月黄”与成年大闸蟹最大的不同点,在于蟹壳还没完全硬起来,蟹壳比较薄,蟹脚上的毛也还没长出来,揭开壳盖,蟹黄十分饱满,更加鲜嫩,肉质也更细软。蟹的吃法多种多样,可清蒸、红烧、咖喱、姜醋……
 
毛豆炒蟹VS清蒸蟹黄
  “毛豆炒蟹”是将大闸蟹切成细块,混合阳澄湖碧绿的毛豆合炒,颜色鲜艳煞是好看,扑鼻蟹香让人垂涎三尺,阳澄湖毛豆青绿可人,颗颗带着蟹粉的毛豆慢慢咀嚼糯性十足,回味无穷。
食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼里整只的蒸,每日新鲜运到的“六月黄”壳薄而脆,挑拣其中最肥大者,清蒸而熟,配上一小碗甜酱醋,两指掐住蟹匡,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎蘸料入口大嚼,味道自是极美。


            

                         毛豆炒蟹


            

                         清蒸蟹黄

蟹粉豆腐VS 蟹粉小笼包
  蟹粉,是传统蟹菜之一。“蟹粉豆腐”选用现拆“六月黄” 雌蟹黄,成蟹粉待用。将嫩豆腐划成小方块,放在开水锅中稍焯,以去除豆腥味。热锅放入猪油,投入葱姜末煸出香味,投入蟹粉烹料酒,加盐和味精,炒热后装入碗内。用原锅放入浓汤和盐、味精,再放进豆腐,待烧透后投入蟹粉,用铲子推匀,并用水淀粉勾芡,搅匀后装进碗内,撒上胡椒粉即成。鲜嫩的蟹粉豆腐入口即化,异常鲜美。
    大闸蟹是很多人爱吃的,用蟹肉做的蟹粉小笼包似乎比大闸蟹更受欢迎。做蟹粉小笼包是很有讲究的,作馅、搟皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮”,也是说汤饱从出笼到入口的一些窍门。蟹粉小笼包是淮扬菜中的名点心。
  
六月,赶吃盱眙龙虾  

    苏杭菜,色泽清新、味道香鲜、价格适中、环境一流,这种良好的印象,已根植于人们心中,所以苏杭餐厅无论开到哪里,都会有食客纷至沓来。位于石牌东路的“盱眙朱二龙虾馆,就是这样。
  石牌东路中段,有一间著名的淮扬菜馆——盱眙朱二龙虾馆,目前在全国有六十多家连锁专门店,也许是因为石牌东路上地皮昂贵的缘故,盱眙朱二龙虾馆一楼的门面较窄。虽然这样,“盱眙龙虾馆”的热情却丝毫未减。在一楼经过迎宾员恭迎,上到二楼。入座其间,那简洁的装饰,使你略略地感受到一些异域的气息。
  
盱眙朱二龙虾VS清炖蟹粉狮子头
  装饰虽不崭新,菜式却正宗得很,最好吃的菜式当然是大名鼎鼎的“朱二盱眙龙虾”啦。我在上海和北京领教过小龙虾火爆的场面,晚上8点多,门口居然还有人在排队,而从店门溢出的香辣味,诱得人想打喷嚏。

            

                         盱眙朱二龙虾

  江苏盱眙盛产龙虾,个大、膏多、肉肥、壳薄是最大特点,盱眙还盛产各式各样既是药品又是食品的中草药,这些中草药经合理配伍、科学加工后适量使用,形成绝无仅有的盱眙龙虾调料,使烧制的盱眙龙虾具有麻、辣、鲜、美、香、酥、甜、肥、嫩、亮的特点。“盱眙朱二龙虾”色香味形,又具有独特、诱人的风味,更增强了龙虾的养生保健、养颜美容的功效,吃后不上火。吃龙虾会上瘾,吃辣就更容易上瘾了,所以“龙虾杀手”们一般都选择“超重量级”的烧法,辣椒越多越好。但对于“龙虾菜鸟”们来说,也可以选辣味不那么重的,比如微辣龙虾、葱油炒龙虾、咖喱龙虾,甚至清蒸龙虾。
  狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。清炖的“蟹粉狮子头”皮色晶莹,鲜嫩洁白,食用时不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。细细品嚼之时,只觉得,肉质酥而不烂,奇香却不腻。品嚼之间,鲜美之味溢于言表。  
 
扬州盐水鹅VS活鱼锅贴
  江南地区素有养鹅吃鹅的风气,说起扬州“盐水鹅”,不少人都会竖起大拇指。盐水鹅肉是金黄色的,一块块排着,光艳照人,肉与皮浑然一体,吃到口中,与舌头接触的一瞬间,松、鲜、嫩、香,百年卤味,越嚼越香。炎炎夏日时,傍晚时分,坐在风口处,吃一口鹅肉,喝一口生啤,简直就是人生至境。

           
                        扬州盐水鹅

  活鱼锅贴是过去淮安地区湖上渔民率先发明的一种极普通的渔家菜,当时由于渔民生活简陋、劳动紧张而发明这种饭、菜合一的一种做法。锅贴这种过去在船上极其多见的饭菜和一的做法,在现在渔民的生活里已不多见,但在许多的大宾馆、大饭店却成了一种颇受欢迎的淮扬名菜。

            
                          活鱼锅贴

嚼江南,新式海派菜
  之所以注意到这间餐厅是因为它别具一格的名字,“嚼江南”三个字道尽了淮扬菜的万般滋味。这间“嚼江南苏杭菜馆”,正如有一种江南山水,吴侬人家的味道,而像紫香鲜鱼,叫花鸡这类菜名,更令人立即想到苏杭的美味来。
 
紫香鲜鱼VS叫花鸡
  “紫香鲜鱼”:这是一款新式淮扬菜。嚼江南经过反复试制,将传统的鱼丝改为成条鱼,茄子切条,将五花肉切丝,加上姜、葱、辣椒油等调味料和烹饪功夫,装盘时,以面饼展成荷叶打底,卖相更吸引,吃时肉质细嫩,比蟹粉更是鲜美。

            
                          紫香鲜鱼   

  叫花鸡,名声大。每次去杭州,都不忘吃这道菜。嚼江南的“新派叫花鸡”将童子鸡一样腌渍,一样用荷叶包起来,但不用传统的泥封烤,而采用蒸的办法,使成菜后的叫花鸡,水分更多,适宜于夏令进补。吃时,将新鲜的荷叶拆开,在尚存的盘中,夹起一块鸡肉,吃上去,觉得肉质特别香嫩,这香味里,即有五味俱全的鸡肉香,也有着新鲜的荷叶清香。

            
                          叫花鸡

  嚼江南的菜式讲究常变常新,可能菜名还是那个菜名,而做法却有创新,端上桌时,模样也与以往不同,吃起来更比原有的菜式精美和独特。不信,就点一碟“周麻婆豆腐”试试吧,枕头般的面包,挖空装上麻婆豆腐,一只八两重的螃蟹在上面横行霸道,这菜端上之时是一份惊喜,吃进口中,更多了几分回味。
 





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