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首页 > 饮食频道 > 味精是化合物且致癌?鸡精更健康?很多人都不知情(图)

   人气: 13251    日期: 2020/6/11






本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士

日常生活中

想要制作各样各样的美食

各种调味品

是必不可少的



说起味精

以前也是家家户户厨房里

必备的调味品



但近几年

关于味精的传言

比比皆是

"味精是化学合成的”

“吃味精会中毒”

“味精经过加热会致癌”

……



那么

事实是怎样的?

真如网上说的那样吗?

一起来看…

味精的成分是什么?

味精的主要成分为谷氨酸钠,是一种钠盐。

之所以味精有提鲜的作用,主要是因为谷氨酸有鲜味。谷氨酸是一种很普通的氨基酸,而氨基酸则是组成蛋白质的基础单位,钠元素(离子)更是平常,两者相结合就成了味精。



国标中是这样限定味精的:以碳水化合物(例如玉米、淀粉、糖蜜等糖质)为主要原料,经过微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶以及干燥而制成的“具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料”。

味精真是化学合成的吗?


熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时会发现它们有独特的鲜味,其实这正是谷氨酸钠的功劳,谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质。



从现代食品工业来看,味精是经过微生物发酵粮食等原料生产而成的,生产工艺与酿酒、制醋类似。我们现在所吃的味精,几乎都是通过发酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物质所获得。因此,与所谓的化学合成无关。

味精经过加热会致癌?

这种说法的主要来源是说:味精在加热时会生成焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠是一种致癌物。

然而事实是,虽然谷氨酸钠加热至120℃以上时,的确有可能会生成焦谷氨酸钠,但这种物质并不会致癌,只是味精经过加热会失去鲜味而已。

正因如此,通常建议大家起锅之前再添加味精,既能满足鲜味所需,还不会产生传言中的“有害物质”。



世界卫生组织也早已将味精归在“最安全物质”的类别当中,食用并不会对身体产生毒性。

鸡精比味精更健康?

其实,鸡精和味精差别不大,其主要组成物质依然是谷氨酸钠(味精),除此之外,鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质。

换种角度说,鸡精中40%的物质是味精,其他的60%由剩下的物质组成。



因此,鸡精与味精相差不大,两者皆健康,民间流传的“危害传说”不可以相信。

日常生活中应注意什么?

1、科学看待


无论是味精还是鸡精,其安全性不存在瑕疵,可以放心食用。

2、可以用鲜味食材替代味精(鸡精)

味精和鸡精的主要作用就是提鲜味,平常也可以用自带鲜味的食材替代,例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。



3、限量添加

虽然味精(鸡精)的安全性不存在问题,但谷氨酸钠中毕竟含有不少的钠离子,食钠过多,无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险,所以食用时一定要限量添加。

4、起锅添加更健康

味精、鸡精的适宜熔解温度是70℃—90℃,温度过高会影响其鲜味。因此,建议在关火起锅之前加入味精(鸡精)。

一岁之前,不可食用味精(鸡精)

在宝宝一岁之前时,家长不得给孩子食用味精、鸡精、食盐等调味品,避免影响婴儿的身体健康。

综上所述

味精的安全性不存在问题

可以放心食用

另外

除了致癌、有毒等言论外

像吃味精会导致掉头发等说法

也都是无稽之谈

请大家科学看待

注意分辨

来源: 科普中国



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