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「鬼佬燒肉」

作者: 南太井蛙    人气: 3653    日期: 2019/7/16


德州有一樣東西到處可見而又百食不厭,當然不會是麥當勞,那就是「德州燒烤」。

燒烤用的含材是牛肉、牛腩、牛肋排和豬排骨還有火雞,這種獨特的燒烤已經成為一種煙霧繚繞而又香飄四方的美食,令人對她充滿痴迷和崇拜。偌大德州,東南西北中的燒烤各有風格,大小燒烤店不計其數,哪里的最好吃,萬難定奪。但好此物者都說奧斯汀附近一帶出品最佳。

之所以稱「德州燒烤」為「鬼佬燒肉」,是因為廣東人的燒肉就譯作「B.B.Q」,且兩者同以明爐燒之烤之,只不過前者是燜燒十數個鐘,追求軟稔入味﹔後者則高溫猛火速燒之,只圖脆皮入口即化而已。

想食味道好的「鬼佬燒肉」要排隊,在驕陽下等三個鐘不足為奇。店前有時還擠滿身穿皮卡,脚踏牛仔靴駕重機車的來客,不少人腰里還別着槍或刀,這是德州人的習慣。懂行者須知食有食的禮儀,穿著可以粗放隨意,最好是深色,以免蘸上肉汁回家難以清洗。有的店刀叉欠奉,眾食客皆施以五爪金龍拆骨撕肉。越是燒烤手藝好的店,越不樂意有顧客討要醬汁。店東認為用鹽、胡椒、香料、草药醃過、又燒了十八個鐘的肉已經味道足矣,如有人再想要加醬汁,他可能會覺得對自己的燒烤功夫是一種侮辱。這種頂級大廚的小脾氣只有在巴黎的法國廚師才敢要,但德州人就是這般率性。有的燒烤店干脆立一個牌子「本店不供應燒烤醬」。

細究起來「鬼佬燒肉」所用的食材本都是些下欄,因為牛肋排、牛腩肉質堅韌粗糙。而將其燒烤成美味的手法乃集百家之大成。當年肉店歐裔老板將不太新鮮的肉以煙熏熟之保存﹔墨西哥勞工從刻薄的莊園主領到代替薪水的牛頭,用葉片包之埋地慢火烤之,這便是Barbacoa烤肉的發明﹔而牧畜的牛仔紥營時掘坑以直火速烤食之。凡此種種漸技巧經長年揉合演進,終成今日化腐朽為神奇的德州燒烤大法,箇中諸多講究与訣竅已成一門學問,足以立說成書,毫不遜於中國人的燒豬烤鴨。個人更覺得這種「鬼佬燒肉」集歐洲、非洲及美洲烹飪之大成,本身就是這片土地吸納萬國文化的象徵。

女兒知我十分喜歡吃,專程開半個多鐘車買回「庫柏」的德州燒烤,但我總覺得踏着冰凉的大理石嘆冷氣吃這種美食是一種對「德州燒烤」褻潰。總想載著我新買的牛仔帽,回到老舊谷倉里原木搭枱的燒烤店,在一閃一閃的霓虹燈下,靠着巨大的木椅,從屠夫包肉紙上抓起大塊焦黑的牛腩猛嚼,觀望窗外烈日下矗立的仙人掌和獵獵迎風的孤星旗,在充滿鐵漢柔情的鄉村音樂里啜一啖「Lone Star」啤酒,那才叫真正的過癮。

離開德州前又回到小鎮的「300燒烤」,再次食燒牛腩、豬排骨和火雞「三拼」。燒至焦黑的表皮有辛辣的胡椒味,還有淡淡的木香,它下面是鮮嫩多汁的牛肉,如天鵝絨一般柔軟,一股肉香澎湃湧出撲面而來,溢滿口腔。直教人的口腹在急不可待与難捨依依的矛盾里掙扎……齿頰早已領略其味,但你的胃却急着想要,想得到却又未得到,是一種多麼飽滿的渴望。

一個本地牛仔在桌邊坐下,告訴我過两天鎮上舉行「薰衣草節」,希望我和家人都來。知道我明天就要離開,他張咀大笑,露出两排結實潔白的牙齒﹕「沒關係,薰衣草年年開花,明年你再來一樣看得到!」

食完我的「三拼」,握別牛仔,不經意地說了一句「明年見」。

還未離開就想回來?!

自然是為了薰衣草,更是為了德州燒烤。




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